珉璐保罗是品牌嘛:怎样识别牛肉肉质好坏？

一般认为，评判牛肉质量的好坏有以下根据；

(1)大理石花纹丰富程度；

(2)牛肉纹理的粗细；

(3)牛肉肉质的好坏；

(4)牛肉的颜色；

(5)脂肪和颜色和软硬程度。

在以上评定牛肉品质的指标中，母牛牛肉优于阉牛肉。

牛肉的纹理是根据肌肉纤维的粗细来判断的，纹理细的牛肉质量高。在牛的肥育过程中，肌

肉纤维的数量是不增加的，而只是粗细的变化，因此在一定的横断面积内，肌肉纤维数目相

同时，大牛较小牛粗，阉牛较母牛粗。
弹性：可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压凹往往不易恢复。

??气味：可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。

??筋腱：可食用内筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。

??关节：可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有粘液。

??肉汤：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油摘；不可食用肉混浊，有黄色絮状物，脂肪极少于浮于表面，并有臭味。

??其它：可食用肉左右臂部有有关检查机关印戳；不可食用肉无有关印戳。

但在生产实践中，由于母牛在发情期内影响采食和增重，而阉牛增重好；群饲易管理，皮下指肪沉积少，所以大群肥育仍以阉牛为主

牛肉：可分为黄牛肉（包括役用黄牛、内蒙古草原牛及专门作为肉用的黄肉牛）、水牛肉和牦牛肉三大类。
各类牛肉感官的特征如下：
    黄牛肉肉质较为坚实，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石纹状，  肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。
水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。
牦牛肉呈鲜红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹装，肉味美，质量优于一般黄牛肉。

形状：可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润；不可食用肉色污灰，外表很干燥或很湿润，发粘、肉色暗红。

??弹性：可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压凹往往不易恢复。

??气味：可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。

??筋腱：可食用内筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。

??关节：可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有粘液。

??肉汤：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油摘；不可食用肉混浊，有黄色絮状物，脂肪极少于浮于表面，并有臭味。

??其它：可食用肉左右臂部有有关检查机关印戳；不可食用肉无有关印戳。

一般来说分别牛肉的好坏有3点：1看颜色是否红润。2是用手摸一下是否有粘手的感觉，要是不粘手的是灌了水的。3是闻一下味道是否正常。符合这3点的就是好的牛肉。你买的牛肉是刚变黑的就闻一下看有没有臭味，要是没有就应该马上煮了吃，要是再放就不能吃了。

新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽。
变质的肉颜色暗淡，无光泽。
新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；
变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发黏。
新鲜肉指压后凹陷立即恢复；
变质肉指压后凹陷不能恢复。