美字的含义是什么意思:奶酪的制做过程？

家庭的奶酪制作设备：
　　加热锅（50升以上）
　　钢丝网
　　纱布
　　酸度计
　　温度计
　　搅动棒
　　橡胶手套（中长袖）
　　重物（压榨凝乳用）
　　食盐
　　保险盒
　　发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）
　　凝乳酶（后文详解）

　　注意事项：
　　加热锅要用两层式隔水加热
　　制作空间卫生状况严格消毒

　　以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
　　第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

　　牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
　　羊奶——山羊奶、绵羊奶
　　城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！

　　关键环节介绍

　　制作奶源：
　　使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。

　　消毒环节：
　　在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

　　温度控制：
　　不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。
　　1、 不时用温度计测量温度。
　　2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）

　　酸度计的应用：
　　测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

　　发酵剂和凝乳酶：
　　先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

　　以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。

　　“豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。

　　基本材料：
　　牛奶：20升
　　发酵剂：4克
　　凝乳酶：4克

　　温度进行第一阶段：32度期间
　　1、 温热牛奶
　　2、 加入发酵剂、
　　3、 切割凝乳

　　温度进行第二阶段：40度期间
　　4、 凝乳酶
　　5、 加压力

　　温度进行第三阶段：常温
　　6、 成型
　　7、 加压
　　8、 加盐
　　9、 成熟——5摄氏度

　　详细步骤解释：
　　一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。
　　二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。

　　切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。

　　三、凝乳搅拌加温
　　静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。

　　四、加压
　　把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。

　　五、成型
　　取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。

　　六、加盐
　　取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。

　　七、成熟干燥
　　这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。

　　至此，本文已经完全介绍完豪达奶酪的制作方法，希望能对奶酪爱好者有所帮助。
　　奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
　　生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤，大多都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。
　　压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。
　　熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
　　食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一亲细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味

我提供你一个饭店用的简单方法，因我我曾经再饭店实习过。
做法:
1.鲜奶加热，放入细砂榶，拌均匀后加入吉力丁片，待凉到入容器中，放入冰箱即可?
2.自制草莓酱:把草莓打成泥，放入锅子中加热，倒入细砂糖，等榶溶解，呈浓稠状，放凉后冰请来，就完成啦~
3.香浓的奶酪，淋上草莓酱，很好吃
4.动手做看看吧!材料请斟酌唷~吉力丁片很难买，通常一大盒，食品原料行才有卖唷~!!!吉力丁粉的话，做起来有怪味，不太建议唷!!

以上是我在饭店学到的东西唷~