高校问答沈从文边城的艺术风格:土豆变色的秘密
来源：百度文库 编辑：高校问答 时间：2024/05/01 14:07:10
切完的土豆，放到水里，就不会变色。因为土豆里含有淀粉。
做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。
这是什么原因？
原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。
参考资料：http://www.cookgod.com/Article_Show.asp?ArticleID=2657